美食日記『ロムデュタン シニエ ア・ニュ』（銀座）

久しぶりの美食日記。今回は昨年11月の伊勢丹シャンパーニュの祭典で手に入れた「ドゥーツ」のロゼと、手に入れにくい北海道ワイン「ドメイン・タカヒコ」のピノを美味しい料理と味わいがために、BYO（ワイン持ち込みOK）でGINZA SIX13階にある「ロム デュタン シニエ ア・ニュ」を訪れた。ここは広尾にあるアニュの姉妹店で昨年４月にオープン。シェフは広尾でスー・シェフとして活躍していた簑原祐一さん。支配人はメートルドテルだった新井哲成さんが務めている。

この日のメニューは下記の通り。

・アオリカのコンフィ
・鰤のセビーチェ
・白子のムニエル
・本日の鮮魚（桜鱒のポワレ）
・鮑と筍
・和牛のバベット
・シェーブル
・ワゴンデザート（モンブラン、プディングなど）
・飲み物（コーヒー）と小菓子

訪れたのは２月３日節分の日。席についてすぐ私が相方に「今年の恵方巻にはマグロやカニなどの高級食材をノリで巻いて、その上に金粉やキャビアが載っている15000円で売り出されたものがあるね」と話をしていたら、いきなり金粉とキャビアが乗ったアオリイカのコンフィがアミューズとして登場。これには私も思わず苦笑。

　

続く「鰤のセビーチェ」は鰤と大根のミルフィーユといった感じだが、そのテイストはどことなく和食感に満ちていていた。

「白子のムニエル」は春菊のペーストがポイント。春菊とバターなどを合わせたペーストは食材に広がりを与える美味なソース。これを使えば白身魚（例えば太刀魚）のポワレと合わせたら、美味しいだろうなあと想像が膨らむ。一方で相方は私も作ってみようかな、と。ほんまいかいなあ。

　

本日の鮮魚は「桜鱒のポワレ」。低温調理された桜鱒の身はほんのり温かくレアな感じだが、刺身と焼き魚の中間の味を見事に表現。泡のノイリーソース（？）にもマッチしていて美味。これには相方はこれは私は作れないなあ、と。当たり前でしょう。w

「鮑と筍」は試行錯誤の一品らしい。鮑をメインにするか魚のを挟んだ筍のどちらに比重を重くおくべきか迷っているらしかった。まあ、器からしてちょっと食べにくかったので、そこは改善してほしい。で、私は鮑はいつでも食べられるのだから、旬を大事にするならやはり筍をメインにする方に一票入れたい。

　

メインディッシュは「和牛のバベット」。バベットとはフランス語でヨダレカケという意味で、いわゆるハラミ肉で牛のなかでも稀少かつ恒久な部位。和牛はどこ産のものか知らないかとにかく柔らかく、赤身の旨味をしっかり表現。こうしたシンプルな味だけでも満足なのだが、それにスライスされた黒トリフもトッピングされ、トリフの薫りと共に食べる肉も美味しい。肉好きにはたまらないステーキだ。

　

デザートはシェーブルに始まり、ワゴンデザート（モンブラン、プディングなど）、そして最後に小菓子と飲み物の３連発。私は甘党でないので、ここらに関しては書くのはスルーさせてもらうが、相方はスイーツは別腹と言わんばかり、いろいろと訪張っていた。

　

こちらの店にはオープン１ヶ月後ぐらいに来たのだが、その時はまだ肩肘を張った感じの料理でちょっとという感じだったが、今回は腕を上げたというか妙な力が抜けていて、和のテイストをうまく取り入れた感性で、シェフの個性もしっかり表れていてとても好感がもてた。また、どの料理も持ち込んだシャンパンとワインにマッチしていて感謝感謝。あと写真を撮るのを忘れたが、軟水にもかかわらず炭酸が入っている「奥会津の炭酸水」というのがとても美味しかった。ヨーロッパの硬水の炭酸水に比べてマイルドで優しく飲みやすい。