日本の三大食材はなんだろうか

日本の三大食材はなんだろうか

岩泉の松茸を食べて帰京してから、日本の三大食材はなんであろうかと、どうでもいいというかとりとめないことを考え始めてしまった。

日本人は三大◯◯というのが結構好きである。三大祭りといえば祇園祭・天神祭・神田祭とか、三大美女は常盤御前・小野小町・静御前とか、ありとあらゆるジャンルで三大◯◯というのがあり、Wikipediaには「日本三大一覧」という項目がある。

さて、食材に関していうと日本三大珍味というものがあり、これに関しては江戸時代から「うに（塩うに）」「このわた（なまこの腸の塩辛）」「カラスミ（ボラの卵巣の塩漬け）」と言われてきている。ただ、からすみはその名の通り中国からの伝来品であり、今日では台湾のカラスミの方が有名で、果たしてこれが正しいのかいささか疑問である。

では、日本三大食材はなんであろうか。三大ということで、まずは高級であること、日本独自もしくは世界でもトップクラスの品とか、そんな漠然とした定義で考えてみると、「蟹」「伊勢エビ」「フグ」「牡蠣」「松茸」「和牛」などが浮かんだ。

このなかでまず「和牛」は入れなければならないのであろうか。和牛には神戸牛、松坂牛などの有名なブランドから余り知られていないものまで300近くあるがどれもこれも美味しい。それゆえに、個人的には「和牛」は日本三大食材に入れるべきものだと思う。

こうなってくると、残りの食材は海産物、農産物から一つずつ選ぶのが筋となる。となると、農産物は「松茸」となってしまう。今日、松茸は世界中で取れることがわかったが、その料理の品数やそして品質からしても日本三大食材にふさわしいのではないだろうか。

残るは海産物である。これは意見が大いに分かれるだろう。一般的には「伊勢エビ」だと思うが、個人的には「蟹（ズワイガニ）」だと思うし、世界でも食べるのは日本人ぐらいという「フグ」と言う人もいるに違いない。またオイスター好きは「牡蠣」というかもしれない。

ということで、いろいろ吟味した結果、日本三大食材は一般的には「伊勢エビ、松茸、和牛」と思われるが、個人的には「蟹、松茸、和牛」を推したい。

いずれにしろ、三大◯◯なんていうのは個人差、地域差がある。つまり諸説あっていいのである。私が日本三大珍味に疑問を呈しているように。

みなさんの日本三大食材はなんですか。

岩泉まつたけ祭りで松茸を思う存分堪能

10月１日に開かれた「岩泉まつたけ祭り」に参加してきました。

岩手県岩泉町（いわいずみちょう）は盛岡市の東に隣接する町（といっても盛岡駅から町の中心部まで車で２時間かかる）で、人口は約8000人。本州で最も面積の広い町としても知られている。ここで有名なのは日本三大鍾乳洞の一つの龍泉洞、岩泉ヨーグルト、そして松茸である。

町にはアカマツなど松茸が取れる木々の山が散在していて、中心部北の龍泉洞がある宇嶺羅山でも松茸は取れるとのこと。岩泉町の松茸は個人たちで形成される20余の組合によって管理され、品質を保持しているそうだ。今年は暑さのために収穫時期が例年より１週間から10日は遅れたが、東北地方は雨には恵まれているので、地元の人たちは豊作の予感がすると、期待を寄せている。

さて、私が訪れた岩泉まつたけ祭りは今年で24回を迎え、北は北海道、南は岐阜からの80数名の参加者が集い、松茸三昧のコース、抽選会、競り（販売会）などを楽しんだ。松茸料理コースの内訳は写真を参考にしてもらいたいが、なかでも土瓶蒸し、茶碗蒸し、松茸ご飯が美味しかった。というのも、どうやら出始めの頃は香りがまだ弱いが歯応えは良いかららしい。まあ、私たち参加者は会場に入った瞬間に充満していた松茸の香りで麻痺してしまっていたが。（笑）

ということで、龍泉洞観光、松茸料理のフルコースを堪能してお土産用の大ぶりの松茸を購入しました。😀

昔も今も変わらぬ京都の「炭火割烹 いふき」

京都の隠れた名店『炭火割烹 いふき』を初めて訪れたのは2008年10月のことであった。当時私は仕事の関係で年に何回か京都を訪れる機会があった。それゆえに、京都の美味しいお店をいくつも訪ねることが機会があった。そんななかで、ある日先斗町を歩いていると「炭火割烹」という文字に惹かれて、この「いふき」を訪れた。そして、そこで味わった美味しさはある意味衝撃的で、その後京都へ行くたびに訪れるようになった。

しかし、2011年の東日本大震災、母親の介護、コロナと続いたために、2010年を最後に訪れるチャンスがなかった。その間に「いふき」は2011年４月にお店を先斗町から祇園に移転して、その年のミシュランガイド京都大阪2011で一つ星を獲得した。そして2017年からは今日まで二つ星掲載になっている。

そんな「いふき」に13年ぶりに訪問。花見小路に移った店の外見は他の店と同じ造りで、提灯の灯りがなくしては判断がつかない。そんなお店の外見を撮ろうとしていたら、ちょうどお客さんの見送りのために出てきた店主と女将さんといきなり遭遇。ちょっと出鼻を挫かれたというか、緊張の糸がほぐれて店内へ。店内は１階にカウンター８席の造り。先斗町時代の店は足を下ろす掘り炬燵形式だったが、祇園の店は椅子形式で１席がゆったりと広い。そして、何よりも驚いたのが、焼き方も煮方のスタッフも先斗町時代と変わらなかった。

料理はすべてコースで、その内容を書くのは割愛させてもらうが、出汁の繊細さというか風味は限りなく旨みを追求しているという向上心を醸し出すもので、唸らざるをえない美味しさだ。メインの焼きものはチョイスすることができ、私はノドグロと鰻を頼んだ。サウスポーの焼き方のお兄さんは以前と全く変わらず、中は柔らかく外は香ばしく少しパリパリ感を出してくれる。

全部で何品出されたかは覚えていないが、とにかくどれもこれもその美味しさを堪能した。10数年ぶりの訪問だが、その味はもちろん進化していて、それでいておもてなしは昔を思い出させるものであった。10数年ぶりの訪問で、こんなことを言うのもなんだが、私の京都の行きつけの店は「ここ」、馴染みの店は「ここ」、自信をもっておすすめできる店は「ここ」と言える店である。

痛風顛末記（その２）

痛風は40代以降の男性なら３人に１人はなると言わている。最大の原因は美味しものの食べ過ぎというか、プリン体を多く摂取しすぎであることは言うまでもありません。そして、今回痛風になって身に沁みたのが、水分補給が少ない人もなりやすいということでした。

では、痛風にならないために普段どうするべきかというと、第一にプリン体が多く含まれる食事をなるべく摂らないこと。第二に小まめに水分補給をすること。第三に歩くなり走るなり泳ぐなり有酸素運動をすること。第四に体重コントロールをすることである。

残念ながら私は三番目以外は怠っていると反省をせざるをえません。なかでも二番目の水分補給が足りていないことを痛感せざるをえない。というのも、私は寝ている時に足をつることがある。ひどいときはのたうち回るというか脂汗をかくことがある。足がつる要因もマグネシウム不足であり水分不足にあると言われている。そして、お酒を飲むときも他人よりあまり水を飲んでいない。そのせいか、飲み屋に行ってもほとんどトイレに行くことがなく不思議がられたりもした。

ということで、自分を戒めるためにも、今後は季節が夏であろうと冬であろうと、運動をしようとしまいと、常に水分摂取をするよう心がけたい。

痛風顛末記（その１）

ちょうど２週間前の５月９日、朝起きたら左足親指のつけ根が腫れ上がり、とても歩けるような状態ではなかった。痛風の発作である。昨年10月に痛風になり、またこの４月には偽痛風にもなったが、どちらも３日で腫れも痛みも消えた。しかし、今回はとんでもなかった・・・。

９日に発作が起きて、その日はまったく身動きすらできない状態で、ひたすら腫れた箇所を保冷剤などを使って冷やし、自宅にあったロキソニンを服用した。そして、翌日、近くの医者へ行ったところ「これは時間がかかるかも」と言われた。私は１週間は覚悟したが、まさかそれが10日以上もかかるとは思いもよらなかった。

痛風には２種類あるそうだ。一つはプリン体を過剰摂取する産生過剰型、もう一つは水分補給不足の排泄低下型という。私は正直、どちらにも当てはまりそうだ。最近はビールこそ控えているが、ゴールデンウィーク期間中に、うなぎの肝、鶏の胸肉、ボタン海老などプリン体が多く含まれる食事をしてしまった。一方で、運動するときはしっかり水分補給はするものの、それ以外のときはあまり水を飲まないので、排泄低下というかもともとトイレに行く回数が少ないので、どうやら正真正銘のイタ〜イ痛風になってしまった。

ということで、発作から１週間は外出することもできず、１日３回薬を飲んで、ひたすら家で足を冷やしては水を飲む生活を強いられました。（続く）

長崎・小倉旅行（おこぜ「小笠原」の巻）

長崎グルメといえばなんといっても長崎ちゃんぽんだが、そんなちゃんぽんにも目もくれず、私が楽しみにしていたのはおこぜ🐡。おこぜは水深200メートルぐらいに住む魚で、成魚は約25センチの大きさになる。見た目は決して良くはなく、またせびれには毒がある。

おこぜは深海に住む魚ゆえ、おこぜだけを狙う漁というのはなく、定置網、底延縄などで漁獲されたものが、漁港に水上げされ、市場に出るようになる。生息地域は全国どこにでもいるが、特に日本海側でよく獲れ、青森、新潟、石川、長崎が漁獲量が多いという。ただ、時期はマチマチで長崎は２〜３月が一番獲れるが、青森は５〜７月にかけてのようだ。

そんなおこぜの世界で唯一の専門料理店というのが長崎思案橋横丁にある「小笠原」。聞くところによると親子３代55年の歴史（創業1968年）があり、大女将が小倉出身ということで「小笠原」（江戸時代の小倉藩城主は代々小笠原家で、小笠原藩とも言われた）という店名がついているそうだ。また、店内には九州各藩の家紋が彩られている。

見た目はグロテスクなおこぜだが、白身は脂肪がほとんどなく、刺身、から揚げorてんぷら、吸い物、ちり鍋なども美味しい。今回は下記のフルコースをいただく。

・おこぜの胃袋のからすみ和え
・皮の湯引き
・から揚げ
・姿造り
・あら炊き
・おこぜの味噌汁とご飯

とにかくなにもかも旨い。身は少し弾力があり、歯応えというか口のなかの触感がたまらない。また、あら炊きの黒い部分にはコラーゲンがいっぱい付いていてお肌にいいに違いない。

ちゃんぽんもいいですがおこぜもいい。長崎を訪れた際はぜひ訪れてみてください。

福井で越前蟹を買って、東京で食べる

先週、福井、近江八幡と旅をしてきました。今回の旅の最大の目的はカニ。それも贅沢ではありますが、福井で越前蟹を買って、東京で食べるということでした。

今年の越前蟹は豊漁で11月６日に解禁されてから、わずか10日間で漁獲予定量の半分が獲れてしまい、出荷制限がかかるほどなのです。それゆえに、11月25日までは安く取引されていたそうですが、それ以降は出荷制限のために値段が高くなり、安いときの２〜３割高になったそうです。

さて、私が蟹を買いに行ったお店は福井市内の繁華街「順化・片町」にある鮮魚店「かど七」。ここは魚屋さんというより小さな市場か問屋といった感じのお店で、近くの飲食店の人が訪れるだけでなく福井市内の多くの飲食店に魚を卸しています。

私が蟹を買いに行ったのおそらく閉店間近の午後４時だったのですが、お店の人（おそらく社長御夫妻）の応対はとても親切で、すばやく奥から生きた蟹を何杯も出してくれました。この日の相場は１キロものが30,000円余で、私は少し迷いましたが面構えがいい1.162キロ（越前港昭宝丸）ものを購入。それを行きつけの学芸大学の「晴庵」に翌々日午後に届くよう手配をお願いしました。

そして、食べに行ってきました。

始めはしゃぶしゃぶ、次は茹で、３足目は焼きで食べましたが、やはり焼きが一番です。そして、最後に甲羅焼き。いや〜、これは今年食したものでは最高の美味。なんとも言えないコク。重層的な深みのある味わい。日本酒には最高の肴でした。１年１回はこれを食べてみたいものです。本当にご馳走さまでした。「かど七」と「晴庵」のみなさん、ありがとうございます。

蛇足ですが、私が買ったクラスの蟹だと福井市内の料理店の蟹コースで、２人で１杯お値段が１人50,000円でした。つまり、あの蟹は料理屋にいくと10万円に化けるのです。東京だとおそらくそれに２〜３割増になるのではないでしょうか。

江戸時代、初鰹はいったいいくらだったのか

一昨日、初鰹を食べた。初鰹というと江戸時代に江戸っ子が競って食べたといわれている。これは江戸時代に「初物七十五日」という初物を食べると75日長生きするという俗信が広く浸透していたことによる。それゆえに、江戸っ子は鰹だけでなく初物ならばなんでも飛びついたらしい。

『江戸食べもの誌』（興津要：著）という本のなかに、文化九年（1812年）三月二十五日に魚河岸に入荷した初鰹は17本で、６本は将軍家でお買い上げ、３本は料亭八百善が二両一分で買い、８本を魚屋が仕入れ、そのうちの１本を中村歌右衛門（おそらく三代目）が三両で買って、大部屋役者にふるまった、という話が載っている。

では、その値段が今の価格にするとどれぐらいなのだろうか。

まず初めにこれを覚えていただきたい。江戸時代の貨幣は１両＝４分＝16朱=4000文という設定になっている。

１両の価格はその時の米価格や小判の金含有量によって値段は変わるので一概にいくらとは言えないが、江戸前期（元禄の頃）までは約100,000円、江戸中期（文化文政の頃）までは75,000円、幕末頃は4~50,000円と一般的にはいわれている。

ただし、これはあくまでも金融相場的な価格で、一般庶民の肌感覚だと、いわゆる二八蕎麦が16文（幕末は22文）だったことを考えると、この16文を仮に500円とすると１両で250杯を食べることができることになり、１両は80,000円となる。つまり、料亭八百善が二両一分で買った鰹はなんと180,000円。そして、中村歌右衛門は１本に240,000円も払ったことになる。さすが成駒屋だ。

では、現在の鰹の価格はというと１kg2,000円前後なので、標準的な３kgものは１本6,000円となる。つまり、江戸時代には今の30倍以上の初鰹を食べていたことなる。さすが、江戸っ子。宵越しの金を持たないだけはある。（呆）

東京都で誰に投票すべきか迷っているあなたへ

みんなが当選させたい候補はおそらく下記の通りかと。

東京１区：海江田万里　　比例は「共産党」「れいわ」
東京２区：松尾あきひろ　比例は「れいわ」
東京３区：松原仁　　　　比例は「れいわ」
東京４区：谷垣智行　　　比例は「立憲民主党」
東京５区：手塚仁雄　　　比例は「共産党」「れいわ」

東京６区：落合貴之　　　比例は「共産党」
東京７区：長妻昭　　　　比例は「共産党」「れいわ」
東京８区：吉田晴美　　　比例は「れいわ」
東京９区：山岸一生　　　比例は「共産党」「れいわ」
東京１０区：鈴木庸介　　比例は「共産党」

東京１１区：阿久津幸彦　比例は「共産党」
東京１２区：池内沙織　　比例は「立憲民主党」
東京１３区：北條智彦　　比例は「共産党」
東京１４区：木村剛司　　比例は「共産党」「れいわ」
東京１５区：井戸正枝　　比例は「共産党」「れいわ」

東京１６区：水野素子　　比例は「共産党」
東京１７区：新井杉生　　比例は「立憲民主党」
東京１８区：菅直人　　　比例は「社民党」「れいわ」
東京１９区：末松義規　　比例は「共産党」「社民党」
東京２０区：宮本徹　　　比例は「立憲民主党」

東京２１区：大河原雅子　比例は「社民党」「れいわ」
東京２２区：山花郁夫　　比例は「社民党」「れいわ」
東京２３区：伊藤俊輔　　比例は「共産党」「社民党」
東京２４区：吉川穂香　　比例は「立憲民主党」
東京２５区：島田幸成　　比例は「共産党」「れいわ」

 

そば湯の容器は新元禄角湯筒というが・・・

私は大の蕎麦好きであり、蕎麦屋へ行った時には必ずそば湯をいただいている。で、先日ふと気がついたのがそば湯を入れている容器。なぜあの容器はあのヘンテコな四角い形をしているのだろうかと・・・。（円筒状のものもありますが）

そこで、自宅に戻ってパソコンでいろいろ調べてみた。

まずあのヘンテコな容器の名前は「新元禄角湯筒」というそうだ。で、その名前の由来や歴史などをググってみるが、調べても調べても（検索しても検索しても）解らない。そこで、そば湯の歴史を調べると、そば湯は江戸時代中期の寛延年間（1748年～51年）の頃から江戸に広まったらしい。

寛延年間は元禄年間（1688年〜1704年）より50年近く後になる。となると、あの四角い容器はすでに寛延年間には存在していて、そば湯以外になんらかの形で使われていたと思われる。おそらく片口と使われて容器に蓋と取っ手をつけたように思われるが・・・。そして、元禄時代を思い出すがために「新元禄」と名付けられた作られたのだろうか・・・。

とにかくわからない事だらけだ・・・。江戸時代に行って真相を究明したい。w

コロナは天災でなく人災。政権交代させましょう

先週の東京の陽性者数は前週より512人増えて3210人。私の予想2900人より300人以上も多い。この急増によって東京都は準・緊急事態宣言ともいうべき「まん延防止等重点措置」を12日から適用した。

これで感染者が減るかというとまったく半信半疑である。というのも、下の図を見ればわかるように陽性率も６％台になり、感染不明率も60%に戻ってしまった。これは東京でも感染力が強いイギリス型の変異ウイルスが主流になってきた証のようであり、感染者数が減ることはないだろう。

それゆえに、東京の新規陽性者数は週単位で今週は3700人、来週は4500人、そして6000人となり、GW明けには１日平均1000人以上の7~8000人になるのではないだろうか。正直もう対策はほとんどない。あるとすれば、高校、高専、短大、大学、大学院、専門学校などの学校をすべてGW明けまで完全休校にすることぐらいだろうか。

結局のところ、東京および日本のコロナ対策ができなかったのは検査体制を拡充をしなかったこと、ワクチン開発をしてこなかった長期的展望の無さ、Go to トラベルをやったり、ワクチン確保の遅さなど、政府の失策の結果である。もはや日本のコロナは天災ではなく人災である。こんな人災を招いた政権は絶対に交代させるべきである。

箸でサンドイッチは食べられないなあ

先日、初めてサンドイッチ（サンドウイッチ）を箸で食べる人（女性）を見ました。前々からそういう人がいるという話を聞いていましたが、実際に目の当たりにするとやはり違和感を覚えざるをえませんでした。ちなみに、サンドイッチも箸もどちらもコンビニで購入したもののようで、立食パーティで出される小さいサイズのものではありません。

サンドイッチを箸で食べることは、手を汚さずに食べる、という観点からみればおかしいことではないと思います。ただ、サンドイッチのサイズや種類にもよりますが、バラバラになる可能性が高く、綺麗に食べられるかは疑問です。というより、自分の手で食べないというのは、なんか自身の手を汚いと思っているようでもあり、ちょっと首をひねりたくもあります。実際、目の当たりした人は左手でサンドイッチを軽く支えながら食べていました。

こんなことを書いている私ですが、実は寿司は手ではなく箸を使って食べています。というのも、私の場合、寿司屋へ行っても寿司を食べる前に刺身、焼魚などを食べるので、箸を先に使っています。それゆえに最後に寿司だけを箸を使わずに食べるのはおかしくなるので、箸を使って寿司を食べるようにしているます。

食事の仕方は全世界いろいろあり、人それぞれだと思いますが、私はサンドイッチを箸で食べることはできないなあ。

飲食店へ行く際のこだわり

飲食店へ行くに際して「こだわり」を持つ人は結構いると思う。私にもいくつかのこだわりがある。

まず第一に、テレビがある居酒屋にはほとんど行かない。テレビはもはや日常的なものであり、居酒屋へ行くということは少しでも日常から離れて非日常的な世界を求めるのだから、そこにテレビがあることは日常的で私は好まない。なんで酒を飲んでいながら、くだらないバラエティを見たり、好きでもないチームの野球の試合を見たり、嫌いな政治家の顔が出てくるニュースを見なくちゃらないのだろうか。イヤである。ということで、私をテレビがある居酒屋には誘わないように。

次に色紙がいっぱい貼ってあるラーメン屋には行かない。あのラーメン屋の色紙っていったいなのだろう・・・。時にはツーショット写真まで飾ってある店もある。これらはお店の宣伝それとも自己満足・・・。店によっては色紙は汚れていたり、カバーしているビニールやラップに脂がついていて、不衛生かつ不潔である。ということで、私を色紙がいっぱい貼ってあるラーメン屋に連れて行かないように。

あと、高いお店に行くときにもこだわりがある。日本料理店に行く時は必ずカウンター席を予約する。一方、フレンチやイタリアンの場合はテーブル席を予約する。昨今はフレンチも劇場型といってカウンター主体の店が増えているが、私はこのスタイルが不得手である。つまり、日本料理店では店主が素材の良さをいかに引き出す姿を見るが好きなのだが、フレンチやイタリアンではシャンパンやワインの話をサービスマンから聞くのが楽しいからなのかもしれない。ということで、私を日本料理店に誘うときはカウンター席で、フレンチやイタリアンに誘うときはテーブル席でお願いします。ただし、女性に限ります。w

美味しい貝をいただく

 ドナルド・トランプが日本に来て何を食べているかよく知らないが、今の時期（４月〜６月）日本は貝の季節である。しかし、トランプのようにコカコーラとハンバーガーやステーキを年がら年中食べるような輩には、貝の美味しさが分かるはずもないだろうが。

　

今の時期、貝は身が最もふっくらしている。それゆえに、貝の旬と言われるそうだ。あさり、つぶ貝、赤貝、ホッキ貝などが代表的なものだろう。ということで、先週地元の日本料理店『晴庵』にあらかじめ「貝を食べたい」とリクエストしておいて訪問した。

で、お皿にのって登場してきたのが写真の通り。サザエ、とり貝、ホタテ、アワビ、岩牡蠣など。なかでも我々を唸らせたのが小皿に盛った「大星」。大星とは北海道で獲れるアオヤギ（バカ貝）の貝柱のことをいうようで、その中でも特大のものを大星と呼ぶそうだ。

これをまずお刺身で食べてみるが、何とも言えないまろやかな甘みで、これまで食べてきた貝柱は一体なんだったんだと思うぐらいの美味しさ。変な書き方をするが、この貝柱が一つの貝のようで、凝縮された旨味と潮の香りがほのかに発散していて超絶品。また、この後に出していただいたかき揚げも塩で食べると酒が進んでしまう危険なシロモノのであった。w いや〜、我儘は言ってみるものだ、元い、リクエストはしてみるものである。

いずれにしろ、トランプはこんな美味しいものを食べることなく、日本を去っていった。（笑）

二黄卵と無黄卵

一昨日地元学芸大学の晴庵で飲食をしたのだが、締めに卵かけご飯を頼んだら、黄身が二つの卵がでてきた。「これはラッキーですね」と言われたので、黄身が二つの「二黄卵」のことについてちょっと調べてみた。

産卵を始めて間もない若鶏は、排卵のリズムがまだ整っていないようで、その時に連続して排卵したり、同時に二つの卵胞を排出したりして、一つの卵白が二つの卵黄を包み「二黄卵」ができるとのこと。ふ〜ん。

一方、私はまだ出会ったことがないが「無黄卵」という黄身が入っていない卵もあるそうだ。これは卵を作る時にいったん排卵された卵黄が逆戻りしたり、組織片などが勘違いして卵白を包み込んだりするとできるそうだ。こちらもも若鶏が産む卵に見られる特徴の一つとのこと。

どちらの卵も食べることにはまったく問題ないらしい。「二黄卵」はラッキーということで誰もが喜ぶようだが、「無黄卵」はやはり不気味なのでお店などではそういう卵が出てしまった時は交換するようだ。そして、ゆで卵で黄身がなかったらガッカリでもある。

昨今は卵を出荷する際は事前に異常卵検査装置という光を通す検卵を行い、血卵、みだれ卵、腐敗卵、無黄卵などを取り除いている。それゆえに、以前に比べて無黄卵が出回ることは少なくなったとか。それでも光を通しにくい赤玉などは見つけにくいらしい。

１羽の若鶏から「二黄卵」を産む確率は１〜２％。加えて検卵ではじかれることも多くなったので「二黄卵」は希少価値として喜ばれるが、やはり「無黄卵」は縁起が悪いということで喜ばれない。

最近「二黄卵」や「無黄卵」と出会ったことありますか。

恵方巻は食べ方がはしたないから食べない

あと１週間もすれば節分である。節分といえば以前は豆まきと決まっていたが、今やその豆まきを押しのけて恵方巻である。そして、その恵方巻が相変わらず問題になっている。

昨年、コンビニやスーパーで大量の恵方巻が売れ残って問題になった。売れ残った恵方巻は破砕機などを使って家畜の飼料に生まれかわるので再生利用はできる。しかし、いくら再生利用できるとは言っても売れもしないものを大量に作るのは如何なのものかだ。また、コンビニやスーパーの店員に対するノルマも問題になった。そして、そのノルマは今年も続いて、バイトに対しても一人100本、200本というノルマが課せられる店もあるという。こうなると就業規則違反である。

では、なぜこのような愚かなことが行わているかといえば、それはコンビニやスーパーなどの業界が恵方巻を季節商品として定着させたいからである。２月といえばバレンタインデーがあるが、こちらはデパートや専門店の季節商品となってしまい、コンビニやスーパーは太刀打ちできない。それゆえに、コンビニが作り上げてきた「行事」をそう簡単にむげにすることはできないのである。

恵方巻は1989年に広島のセブンイレブンの店舗オーナーが関西の一部では節分に太巻きを食べる習慣があるということから、売り出したのが始まりだと言われている。それが10年後には全国展開されるまでなり、今日では半数近くの人が節分に食べるまでになった、らしい。

しかし、大量廃棄やノルマなど問題がある恵方巻をコンビニやスーパーが本当に「行事」にしたいならば、クリスマスケーキやおせち料理のように注文販売中心にしないと、いつまでも食品ロスと批判を受け続けられるだろう。ちなみに、私はこれまでに恵方巻を食べたことは一度もないし、今後も食べるつもりは全くない。なぜならば、食べ方がはしたないからである。

美食日記『ロムデュタン シニエ ア・ニュ』（銀座）

久しぶりの美食日記。今回は昨年11月の伊勢丹シャンパーニュの祭典で手に入れた「ドゥーツ」のロゼと、手に入れにくい北海道ワイン「ドメイン・タカヒコ」のピノを美味しい料理と味わいがために、BYO（ワイン持ち込みOK）でGINZA SIX13階にある「ロム デュタン シニエ ア・ニュ」を訪れた。ここは広尾にあるアニュの姉妹店で昨年４月にオープン。シェフは広尾でスー・シェフとして活躍していた簑原祐一さん。支配人はメートルドテルだった新井哲成さんが務めている。

この日のメニューは下記の通り。

・アオリカのコンフィ
・鰤のセビーチェ
・白子のムニエル
・本日の鮮魚（桜鱒のポワレ）
・鮑と筍
・和牛のバベット
・シェーブル
・ワゴンデザート（モンブラン、プディングなど）
・飲み物（コーヒー）と小菓子

訪れたのは２月３日節分の日。席についてすぐ私が相方に「今年の恵方巻にはマグロやカニなどの高級食材をノリで巻いて、その上に金粉やキャビアが載っている15000円で売り出されたものがあるね」と話をしていたら、いきなり金粉とキャビアが乗ったアオリイカのコンフィがアミューズとして登場。これには私も思わず苦笑。

　

続く「鰤のセビーチェ」は鰤と大根のミルフィーユといった感じだが、そのテイストはどことなく和食感に満ちていていた。

「白子のムニエル」は春菊のペーストがポイント。春菊とバターなどを合わせたペーストは食材に広がりを与える美味なソース。これを使えば白身魚（例えば太刀魚）のポワレと合わせたら、美味しいだろうなあと想像が膨らむ。一方で相方は私も作ってみようかな、と。ほんまいかいなあ。

　

本日の鮮魚は「桜鱒のポワレ」。低温調理された桜鱒の身はほんのり温かくレアな感じだが、刺身と焼き魚の中間の味を見事に表現。泡のノイリーソース（？）にもマッチしていて美味。これには相方はこれは私は作れないなあ、と。当たり前でしょう。w

「鮑と筍」は試行錯誤の一品らしい。鮑をメインにするか魚のを挟んだ筍のどちらに比重を重くおくべきか迷っているらしかった。まあ、器からしてちょっと食べにくかったので、そこは改善してほしい。で、私は鮑はいつでも食べられるのだから、旬を大事にするならやはり筍をメインにする方に一票入れたい。

　

メインディッシュは「和牛のバベット」。バベットとはフランス語でヨダレカケという意味で、いわゆるハラミ肉で牛のなかでも稀少かつ恒久な部位。和牛はどこ産のものか知らないかとにかく柔らかく、赤身の旨味をしっかり表現。こうしたシンプルな味だけでも満足なのだが、それにスライスされた黒トリフもトッピングされ、トリフの薫りと共に食べる肉も美味しい。肉好きにはたまらないステーキだ。

　

デザートはシェーブルに始まり、ワゴンデザート（モンブラン、プディングなど）、そして最後に小菓子と飲み物の３連発。私は甘党でないので、ここらに関しては書くのはスルーさせてもらうが、相方はスイーツは別腹と言わんばかり、いろいろと訪張っていた。

　

こちらの店にはオープン１ヶ月後ぐらいに来たのだが、その時はまだ肩肘を張った感じの料理でちょっとという感じだったが、今回は腕を上げたというか妙な力が抜けていて、和のテイストをうまく取り入れた感性で、シェフの個性もしっかり表れていてとても好感がもてた。また、どの料理も持ち込んだシャンパンとワインにマッチしていて感謝感謝。あと写真を撮るのを忘れたが、軟水にもかかわらず炭酸が入っている「奥会津の炭酸水」というのがとても美味しかった。ヨーロッパの硬水の炭酸水に比べてマイルドで優しく飲みやすい。

美食日記「モノリス」渋谷

昨年１２月のことですが。

伊勢丹のシャンパン・フェアで買ったシャンパンを飲むために、持ち込みのできるお店をBYOのページで探したら、渋谷の名店「モノリス」があるではないか。前回訪れたのは３年以上前だが、なかなか再訪する機会がなく、これはチャンスとばかり電話して予約。

店内は黒を基調としながらも明るいモダンな雰囲気。３年前に訪れた時はもう仄暗くシックな感じだった。支配人に聞くと2015年４月に改装したとのこと。この日いただいたのは「クリスマス・メニュー」。

・アミューズ（豚のリエットのエクレア風）
・人参のムース、ズワイガニ、イクラ、雲丹
　コンソメジュレ寄せ、柚子風味
・フォアグラのポワレとなめこを浮かべた栗のスープ
　茶碗蒸し仕立て
・イトヨリ鯛と海老のムースのクッション仕立て
　軽やかな甲殻類のソース
・黒毛和牛A5サーロインのロースト
　トリュフ風味のサラダ、ムスクランを添えて
・フォンショコラ、バニラアイスクーム添え
・コーヒーまたは紅茶
・サンタクロースのプレゼント

ここの驚くべきことはそのボリュームである。一品ごとの量には驚かさせられる。最初のアミューズは別にして、２皿目のムースは明らかに通常のフレンチのお店の倍以上はある。写真を見ると、このガラスの器は上げ底に見えるのだが、全然上げ底ではなく逆に底が深いぐらいだ。その分しっかりとムースが入っている。おそらく他店ではこの半分がいいところだろう。

その後に出てきた料理もボリューム感は半端でない。ただし、味は濃厚といった感じでなくどのお料理も味とボリューム感がマッチしていて飽きを感じさせることはない。少し時間はかかるもの綺麗に平らげてしまう。

最後にいただいた苺、生クリーム、チョコで作られた「サンタクロースのプレゼント」は可愛かった。相方はこれは使えると一生懸命写真を撮っていた。w　

「モノリス」はおそらくクラシック・フレンチのジャンルに入るのだろうが、その味というか感性はどことなくニューヨークのようなアーバンスタイルという印象だった。また美味しいシャンパンやワインを手に入れた時に一緒に美味しい料理を食べたいと思う。皆さんもBYOを楽しみましょう。

　

モノリス （フレンチ / 渋谷駅、表参道駅）

 
夜総合点★★★★☆ 4.5

美食日記「樋口」（北参道）

「樋口」は都内の一流調理人たちが絶賛するという日本料理のお店。知る人ぞ知るという店なのである。ただ場所が原宿から奥まったところにあるためかちょっと訪れにくい。私も以前より訪れたいと思っていたのだが、なかなか行く機会がなかった。

お店は2000年にオープンというからすでに16年なる。ただ今年の７月から３ヶ月かけて店内を完全リニューアル。その再オープンから間もないときに訪問できてラッキーである。以前は６席だったというカウンター席が８席になりカウンターの一枚板も初々しい。また調理場もキレイキレイ状態。こちらもちょっと身が引き締まる思いで、大将（樋口一人さん）の前の席に座る。

この日のおまかせ料理の献立は下記の通り。

・渡蟹と焼き茄子の胡麻和え
・梅とわさびのお吸い物
・カラスミともち米
・石川小芋と鮎、銀杏
・炙ったクエ
・ブリと鯛のお刺身
・松茸と鱧の小鍋仕立て
・玉ねぎと牛のテール
・雲丹と百合根のジュレかけ
・天然うなぎの炭火焼き
・お新香、湯葉の味噌汁、いくらご飯
・自家製の手打ち蕎麦
・デザート
（自家製葛切り）（無花果アイス）
・お土産　特製ちりめん山椒
（※料理写真は撮影不可）

突き出しは「渡蟹と焼き茄子の胡麻和え」。いきなり蟹とは驚かされるが、さっぱり感の蟹と少しトロ味のある焼きなすの胡麻和えが風味良くマッチングしていて、お酒を勧めさせられるような誘惑にかられる。続いてのお椀物の「梅とわさびのお吸い物」は梅の香りが心地よい。出汁は京風の薄味。

「カラスミともち米」。自家製のカラスミはまだ時期が早いために見た目はまだピンク色。それでもねっとりとした食感は美味。もち米のねっとり感との対比も面白い。ここで大将とカラスミ談義が始まり、大将の穏やかな人柄が徐々に引き込まれていく。

「石川小芋と鮎、銀杏」。琵琶湖産の鮎はほうじ茶で煮たものでとても柔らかくとても美味。里芋のような石川小芋、銀杏のそれぞれの歯ごたえの違いを楽しめる小粋な一品。

その後は「炙ったクエ」「ブリと鯛のお刺身」というオーソドックスな魚料理が２品。そのせいか、日本酒（おちょこがオールドバカラ）もすすんでしまう。というより、日本酒のせいでお料理のことをよく覚えていない。m(_ _)m

「松茸と鱧の小鍋仕立て」。松茸は岩手県産で香りも歯ごたえもしっかりして、さすがに国産は美味しいという感じ。岩泉町あたりで採れたものだろうか。ここで大将と松茸談義に。「海外ものではブータン産が歯ごたえがしっかりしていて一番ですよ」と私と相方が勧めると、樋口さんは「ブータン産、知りませんでした。ありがとうございます」と丁重に返されてしまった。(^_^;;

「玉ねぎと牛のテール肉」。しっかり煮込んでるのでとても柔らかい。あまり好きな言葉ではないがジューシーだ（英語ではジューシーというのは肉料理のときに使うのが一般的）。「雲丹と百合根のジュレかけ」はお口直しというか、繋ぎ的な感じの料理。

そして、メイン料理として登場したのが「天然うなぎの炭火焼き」。これは素晴らしいの一言。丸々と太った大きな天然うなぎを蒲焼のように開いて焼くのではなく、内蔵部分だけを取り出し、それを串打ちして弱火の炭火でじっくり焼く。皮目の香ばしさに引き締まった身の旨味は耽美的かつ官能的な美味さだ。最後の晩餐に出してほしいような絶品料理である。

締めは「お新香、湯葉の味噌汁、いくらご飯」と思ったら、その後に「自家製の手打ち蕎麦」が登場。10割蕎麦に近いコシが強い細麺で超私好み。つゆは薄くもなく辛くもないこれまた私好み。ちょっと自重して２皿しかいただかなかったが、あと１〜２皿は軽くいただけるほど美味しかった。

デザートは幾つかあるなかから選べるもので、我々はシェアする形で「自家製葛切り」と「無花果モナカアイス」。これはどちらも美味い。特に葛切りはツルンとした触感でこれまで食べた葛切りのなかでは最高の美味しさ。

お土産にいただいた「特製ちりめん山椒」（写真）はふわふわ感満載。細かいちりめんで美味しさ満点この上なし。こんな美味しいお土産をいただいたお店はおそらく初めて。いや間違いなく初めてである。

「樋口」はどの料理も真心込めて造られている。ある意味日本料理の王道を歩んでいるのだと思う。それゆえに冒頭にも書いたように一流調理人たちからも慕われているのだろう。リニューアルになったばかりということで、大将は調理場に少し戸惑いながらも、しかし嬉しさを隠せずに我々を応対してくれた。その穏やかにして丁寧な人柄が料理にも表れていることも言うまでもない。今後もこれまで培った料理の技を披露していくと共に、新しくなった調理場で新たなる料理を造っていくに違いない。そういう期待感をもたせてくれるお店である。最後に余談ではあるが左利きの板さんがとてもイキイキ動いているのが印象的だった。その理由は是非とも訪れて解明してもらいたい。w

樋口 （割烹・小料理 / 明治神宮前駅、原宿駅、北参道駅）
 
夜総合点★★★★☆ 4.8

美食日記「アニュ」（広尾）のキノココース

フレンチにとって夏場はお客さんが少なくなる季節である。というのも、フレンチはソースを主体にした濃厚な料理というイメージがあるからだろう。そのために各店は夏場に色々な努力をしたり、レストラン・ウィークに参加して料金を普段より抑えてコース料理を提供したりしている。

　 

そんななかで、広尾のアニュは一昨年夏は短い期間だったが「キャビアとシャンパーニュ祭」を行い、私と相方を大いに喜ばせてくれた。あれから２年。今夏はブータン産松茸（実に大きい）とオーストラリア産冬の黒トリュフ（南半球はただいま冬）などによる下記の「キノココース」を設けてくれた。

・アミューズ
・新子のタルト
・本しめじ、花びら茸とつぶ貝のセビーチェ
・仔牛のタルタル
・鮎のフリット
・鰻と黒トリュフ　新生姜のアイスを添えて
・鰆とブータンより届く松茸
・バサス牛　ソースペリグー
・みかんの球体
・桃とバジルのデクリネゾン

アミューズはアニュお馴染みの穴の空いた大きな皿に小鉢をおいて楽しむという形式。

１品目は「新子のタルト」。和のテイストのアニュだがまさか新子が出てくるとは驚き。新子はコハダの稚魚であり、７月から８月にだけ食べられる寿司ネタだ。それがタルトの上にマッシュルームに挟まれて出てくる。それを大きく口を開けて一気にいただく。う〜ん、なんだろう、お寿司とお菓子を合わせたようような不思議感。いきなりアニュならではの浮遊感のある味わいだ。

　

２品目は「本しめじ、花びら茸とつぶ貝のセビーチェ」。セビーチェとはラテン・アメリカでよく食べられる小魚を砕いた料理のことらしいのだが、つぶ貝のコリコリ感、花びら茸のサクサク感が砕いた小魚（？）とちょっと奇妙なアンバランス感を醸し出してくれていて舌を惑わしてくれる。器はシックなオールドバカラ。
　
３品目は「仔牛のタルタル」。タルタルとは細かく刻んだことを言うのだが、ここでは贅沢にも仔牛、ムール貝、枝豆などを切り刻んでその上に山盛りのトリュフを乗せる。そして、ソースは熟成牛と生ハムと黒文字によるコンソメ。いや〜、手が込んでいるというか。一体何人で作っているのだろうか、それとも一人で何時間かけて作っているのだろうか、と思う一品である。それを私らはじっくりと眺めるものの、食べ始めたらあっという間である。思わず「お代わりが欲しい」と言ってしまった。w

　

４品目は「鮎のフリット」。以前にも似たような料理を何処かで食べたことがあるが、ソースが夏らしくきゅうり、すいか、アヒアマリージョ（黄色唐辛子）の３種。そして、なんといっても軽く添えられている肝のソースが素晴らしい。魚料理に魚の肝と思う人がいるかもしれないが、魚の肝ほど魚料理に合うものはない。

５品目は「鰻と黒トリュフ」。新子に続いて今度は鰻である。もう日本料理かと思うかもしれないが、最後にテーブルでスライスした香りのある黒トリュフをトッピングしてしっかりフレンチしている。一瞬、鰻に黒トリュフと思わざるをえなかったが、これが新生姜のアイスに絡むと、爽やかにしてメリハリのある香ばしさを味あわせてくれる。

　

６品目は「鰆とブータンより届く松茸」。鰆（さわら）は字の如く春の魚というイメージがあるが、これは関西での話で、関東では秋の魚である。その脂の乗りかけた鰆と特大のブータン産松茸をサンドウィッチしたような一皿。クリーミーなブールブランソースに西洋ネギの甘さや本わさびの刺激なども混じり合い、いい意味でなんとも不可思議な味。

７品目は「バサス牛　ソースペリグー」。バサス牛はもはや黒毛和牛では滅多にお目にかかれないサシが入っていない赤身の牛肉。外国人は日本に来るとサシがたっぷりのとろける黒毛和牛を喜んで食べるが、一方で我々にとってはこうした赤身が意外に新鮮。マディラ酒とみじん切りしたトリュフで作られるソースペリグーは濃厚さを抑えていて清々しく、赤身の旨味を引き立てくれる。

　

デザートは「みかんの球体」と「桃とバジルのデクリネゾン」。

　

ア・ニュは訪れるたびに新鮮な驚きを与えてくれる。シェフ（下野昌平さん）は季節感だけでなく時代感覚を読み取る力が優れている人だなと思う。その感性を活かして変幻自在というかフットワークの良さで創る料理はまさに時代の半歩先を進んでいるのかもしれない。また、スタッフも優しく気楽に対応してくれて、いつもながら丁寧な会話を楽しむことができた。なお、飲み物はキノココースに合わせたワインテイスティングコースを頼み、最後に私は日本酒を、相方はイケメンくんが作ったペルノをベースとしたスペシャルな桃のカクテルをいただいた。私もこれを少しだけご相伴にあずかったがめちゃくちゃに美味しかった。

アニュは料理、サービス、ドリンクとあらゆる面で“ありのままに”（アニュという意味）進化している。次に訪れるのが楽しみである。

ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー
http://www.restaurant-anu.com/jp/index.html