美食日記「ジビエる」の季節

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ジビエの季節である。地元の行きつけのお店から「珍しいジビエが手に入りますよ」と連絡を受けたので、今季初の「ジビエる」をしてきた。ジビエは以前は一部のフランス料理店でしか出されていなかったが、最近は流通が良くなったのであちこちのレストランで提供してくれる。

ジビエと言っても大きく分けて２つある。国産物と輸入物である。国産物は主に獣系が主体で猪、蝦夷鹿、熊、ウサギなどである。これは江戸時代にあった「ももんじ屋」という猪、鹿、馬などを食べさせたお店の伝統を受け継いでいる（明治以降は猟銃が普及して鳥類も獲るようになるが）。一方、輸入物は鳥類が主体で、鴨、シギ、キジ、ウズラなどである。ということで、ほとんどのフランス料理店で出すジビエは鳥類である。そして、今回いただいたのはなんと雷鳥。

雷鳥は日本では特別天然記念物になっていて、もちろん狩猟も捕獲も許されていない。日本の雷鳥はニホンライチョウという種類のもので標高2000mと以上の高地にしか生息しておらず、その数は推定3~4000羽と言われている絶滅危惧種。一方、ヨーロッパでは色々な種類がいて、野生化（ソバージュ）しているものも多いという。それでも、希少価値の鳥類であることに変わりはない。

で、この日いただいたメニューは下記の通り。

・きのこのポタージュ
・サンマと秋なすのゼリー寄せ
・スコットランド産雷鳥のロティサルミソース
・バケット
・フォアグラのリゾット

雷鳥の肉は歯ごたえ十分でしっかりした筋肉質。歯が悪い人は噛み切れないかもしれない。味はコクがあり濃厚である。たまらないのが肝。少し苦味があるがさらに濃厚な味で、シャンペンや赤ワインにはマッチして飲兵衛には堪らない。

　

雷鳥は希少なものだからなかなかお目にかかれない。しかし、ジビエ好きならばチャンスがあれば食べるのも一考である。ただし、お酒がかなりすすみますよ。（笑）